棗汁生產線的工藝流程

棗汁生產線的工藝流程

原料選擇→清洗→軟化、脫澀→熱水浸提→破碎→打漿→酶解→成分調整→接種

發酵→主發酵→榨酒→陳釀→澄清過濾→灌裝→檢驗→成品

操作要點

（1）原料選擇與清洗：選擇個體完整、無腐爛黑棗果實，清洗干凈表面并瀝干

水分，備用。

（2）軟化、脫澀：溫水浸泡 10-12 h。

（3）熱水浸提：按照一定料液比加水，在 80℃，浸泡 2 h。

（4）破碎打漿：將軟化后的黑棗和浸泡水一起放入打漿機進行打漿得到漿汁。

（5）酶解：將打漿所得黑棗漿汁，在 45℃，pH3.5 條件下, 加入 0.1%果膠酶，

酶解 2h。

（6）成分調整：酶解后，向發酵液中添加 50 mg/L H2SO3 或 0.02 g/L NiSin，

用食品級檸檬酸調 pH3.5，白砂糖調起始含糖量 240 g/L。

（7）活化酵母：用煮沸冷卻至 37℃左右的水接入活性干酵母，復水 3 min，逐

漸添加黑棗漿汁進行活化，每 10 min 搖動一次，活化 30 min 備用。

（8）主發酵：將調整好的發酵液裝入已消毒發酵罐中，加入安琪葡萄酒果酒專

用酵母。溫度控制在 25℃。每日攪動兩次，使溫度均勻一致。至還原糖含量保持穩三天不變。

（9）榨酒：三層消毒紗布分離果渣和酒液。

（10）陳釀：加入 70 mg/L H 2 SO 3 或 0.02 g/L Nisin。

（11）澄清、過濾：將澄清劑配制成一定濃度添加到果酒中，在 4℃條件下澄清

72 h 后，對果酒進行過濾，等待灌裝。

發酵前處理工藝優化

水浸提中料液比的確定

分別稱取黑棗，經過軟化破碎后加蒸餾水，設置 1:2，1:4，1:6，1:8，1:10，

1:12 六個料液比處理，在 80℃條件下水浴浸提 2 h，平行 3 次，冷卻后測定還原糖含量。

果膠酶添加量的確定

分別稱取 10 g 黑棗，軟化破碎后，料水比 1:8，在 80℃條件下水浴浸提 2 h，設置 0%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%七個果膠酶添加量（w/w）處理，在 45℃，檸檬酸調 pH3.5，酶解 2 h，平行 3 次，冷卻后測定還原糖含量。